棕榈油含有均衡的脂肪酸组成结构，饱和脂肪酸的水平几乎等于不饱和脂肪酸。
棕榈酸(44% - -45%)、油酸(39% - -40%)的主要组成是酸,亚油酸(10% - -11%)和只有微量的亚麻酸。低含量的亚油酸和亚麻酸使油可以相对稳定的氧化变质。   棕榈油是一种独特的植物油，因为它有大量的饱和酸(10% - -15%)和甘油三酯。
  棕榈油的属性之一,脂肪酸含量使棕榈油性能在不同的温度呈现不同的物理性质。

Temp deg. C	Viscosity mPas	Heat Capacity KJ/kg-C	Conductivity W/m-C	Density kg/m3	Viscosity cST
25	77.19	1.861	0.1721	887.5	86.97
30	57.85	1.875	0.1717	885.0	65.37
35	44.68	1.888	0.1712	882.5	50.63
40	35.41	1.902	0.1708	880.0	40.24
45	28.68	1.916	0.1704	877.5	32.68
50	23.68	1.930	0.1699	875.1	27.06
55	19.88	1.944	0.1695	872.6	22.78
60	16.93	1.959	0.1691	870.2	19.46
65	14.61	1.973	0.1687	867.8	16.84
70	12.75	1.988	0.1683	865.4	14.73
75	11.23	2.003	0.1679	863.1	13.01
80	9.99	2.018	0.1675	860.7	11.61
85	8.955	2.034	0.1671	858.4	10.43
90	8.087	2.049	0.1668	856.1	9.45
95	7.351	2.065	0.1664	853.8	8.61
100	6.721	2.081	0.1660	851.6	7.89
105	6.179	2.097	0.1657	849.3	7.28

大量去饱和（POP和PPO）和单饱和（POO，OPO和PLO）物质使棕榈油容易分离成两种产品：三油酸甘油脂和棕榈硬脂酸甘油酯。不同的属性通过分提可以实现食品行业的不同需求。

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