纯净的甘油三酯（TG）是没有气味的。但加工所得到的各种毛油，都具有不同程度的所谓“天然气味”。有些为人们所喜爱，如芝麻油、花生油；大多数则不受欢 迎，尤其是在加工和储藏过程中酸败、变质所产生的异味。这些气味统称为臭味。一般在油脂中的含量虽然很少（除FFA以外，大约只占油重的0.1%左右）， 但种类很多、组成复杂。其主要成分不外乎低分子醛、酮、醇、FFA以及不饱和碳氢化合物、溶剂等。这些物质都人体都是有害的，不健康的，所以做好脱除。因此就要用到棕榈油精炼脱臭工艺。
    在油脂脱臭工艺中, 除了完成脱臭的目的外, 目前更着重于力求实现在低温、短时间下的单元操作, 抑止反式脂肪酸的产生, 减少生育酚的损失, 降低聚合作用, 减少维生素(A、D、E) 分解。温度为230~250。为了防止氧化，在进脱臭塔前先要经过除气、直接蒸汽是为了提高脱臭的效果。热能的回收可以通过冷油和热油的热交换来达到。