棕榈油脂臭味的主要来源：
（1）油料含油的类脂物等在制油过程转入油脂;
（2）棕榈油脂制取，储藏过程中分解的物质；如低分子醛，酮，酸，含硫化合物等；
（3）在棕榈油制取和加工过程中产生的工艺性气味：如焦糊味，溶剂味，肥皂味，漂土味，氢化异味等；
（4）天然油脂中臭味成分：含量很低：为0.1-1%。
（5) 棕榈油脂中臭味组分与游离脂肪酸含量降低相关：当游离脂肪酸降至0.01～0.03%(过氢化值为0）时，气味即消除。因此，脱臭的的程度常用游离脂肪酸含量的降低来衡量。
（6）棕榈油脂脱臭作用改变油脂风味，加快油脂烟点。