世界不同的国家和地区的人们都在使用油脂。例如，生活在地中海地区的人们在使用橄榄油，生活在热带地区的人们使用棕榈油和椰子油，而北欧地区常使用的动物油脂、牛脂、羊油和黄油，食用油的生产和贸易比较有限。随着人口的增长，对食用油脂的需要也不断增加，油和油籽也成为商品，在世界范围内进行买卖。在全球化市场中通常进行贸易的油类有可可油、椰子油、玉米油、棉籽油、猪油、棕榈油及其分提物、花生油、豆油、葵花籽油等。 食用油的需求量随世界人口的增长而不断增大。具有很大的发展前景，人们不仅消费量增加，而且越来越注重。因此，食用油产品的需求在不断增大，而且人们也更注重油的质量和品种，这些都成为市场贸易中的主要因素。
油脂的物理特性：油和脂不同，室温下通常脂是固态，油是液态的。
化学性质：油脂是甘三醇和脂肪酸的结合物。甘三醇分子含有三个独立的可以分别连结一个脂肪酸分子的碳原子，因此通常称油脂为甘三酯。
油脂通常是液体混合物。它们主要组成是三脂肪酸甘油酯（通常称甘三酯，和少量的二脂肪酸 ，甘油酯（甘二酯），一脂肪酸甘油酯（单甘酯）和游离脂肪酸，有及小分子物质，如色素、甾醇、碳氢化合物和脂溶性维生素（A、D、E、K）。